Краткий курс по тайской кухне

Тема тайской еды, одна из наиболее часто встречающихся тем, используемых в разговоре между русскими туристами, приехавшими на отдых в Таиланд. Это не удивительно! Перечень названий блюд, который в состоянии предложить для заезжего гурмана тайская гастрономическая традиция, просто огромен! Целые отделы в книжных магазинах страны посвящены теме еды. Тысячи рецептов может найти для себя пытливый искатель в находящихся там книгах. Большинство используемых тайцами рецептов приготовления, основано на использовании свежих продуктов, а это значит, что приготовленная из таких составляющих пища не только вкусная, но и здоровая.

К вашему вниманию краткая информации о тайской кухне, тайских рынках, ресторанах. В чем-то кухня может показаться странной, в чем-то нет, однако главным в ней является то, что понятие еды в Таиланде давно переросло уровень обычного физиологического удовлетворения организма и превратилось в искусство. Это искусство органично вплелось, наверное, во все сферы жизни современного Таиланда и стало неразрывной и очень интересной частью его культуры.

Тайская кухня известна тем, что помимо экзотических продуктов в ней соединяются острый и кисловатый вкусы. Территория Таиланда делится на четыре основных региона, каждому из которых свойственна своя кулинарная особенность.

В Таиланде рис подается как основной гарнир к большинству блюд. Слово «кушать» в тайском языке звучит как «кин кхао», что дословно переводится как «кушать рис».

В стране едят несколько видов риса. Обычный рис, приготовленный на пару, называется «кхао суай». Любимый всеми исаанский клейкий рис на диалекте, свойственном людям из северо-восточной части Таиланда, называется «кхао ниао». Тайцы едят его руками, скатывая пальцами рис в маленькие шарики. Знаменитая тайская поговорка у людей из центрального региона гласит – «если есть клейкий рис, будешь ленивым». Из-за этих слов долгое время у людей из Исаана была неправильная репутация. В наши дни тайцы центрального региона также едят клейкий рис, а с миграцией рабочей силы со всей страны в Бангкок, теперь и в столице можно отведать кухню из любого региона страны. 

Некоторые знаменитые исаанские блюда по сей день распространены по всей стране – например острый салат из зеленой папайи «сомтам», жареная на гриле курица «кай йанг», салат из говядины «нуа нам ток» и другие.

Все блюда тайской кухни принято подавать одновременно, независимо от того, едите вы суп или десерт. Блюда делятся между всеми членами застолья. Вся еда с тарелок должна быть съедена, в особенности рис. Часто тайцы едят фрукты и пирожные не за столом, а идя на прогулку в город.

В приготовлении блюд тайской кухни используется маленький острый перчик «прик кхи ну».Он может быть красного, зеленого или желтого цвета, и обычно режется на кусочки. Существует распространенное мнение особенно среди иностранцев, что запивать острую пищу хорошо холодной водой. Тайцы же считают, что рис замечательно абсорбирует остроту любого блюда.

Тайцы любят говорит о еде. Например такое распространенное выражение, как «вы уже кушали?», дословно означает «как дела?».

На тайских рынках мясо обычно продается на открытом воздухе вне холодильной камеры. Иногда над прилавком крутится небольшой пропеллер, отгоняющий мух. Считается, что в этом нет никакой проблемы, потому как мясо перед употреблением в пищу все равно варится.

Рыба также продается на открытом воздухе без охлаждения и льда. Несмотря на то, что в Таиланде жарко, рыба всегда свежая, потому что до тех пор, пока не найдется покупатель, живая рыба плавает в воде. 

На Исаанских рынках продаются жареные скорпионы, кузнечики, личинки и жуки. Фермеры специально занимаются разведением насекомых на продажу. В Бангкоке в торговых центрах можно найти консервированных кузнечиков, цикад, водяных личинок, кузнечиков, гусениц и яйца муравьев. Считается, что жареные насекомые – полезная низкокалорийная пища.

Люди покупают еду на рынках, чтобы потом съесть ее дома – супы, кари, жареное мясо.

В тайские блюда добавляют знаменитые во всем мире овощи и травы, в том числе и кориандр («пхак чи»), имбирь («кинг»), галангал («ка»), лайм («манао»), петрушка, базелик и др.

Сушеное на солнце мясо («нуа дет диао» и «сай крок») – известное в Исаане блюдо. В некоторых городах северо-восточной части Таиланда люди употребляют в пищу мясо собак, особенно в провинции Сакон Након.

По всей территории страны в любое время суток открыты уличные ресторанчики, многие их них располагаются прямо на рынках. Иностранцы не особенно любят питаться в них из-за боязни отравиться. Тем не менее, там готовится дешевая, вкусная и свежая еда хорошего качества.

В тайских ресторанах люди используют для еды вилку и ложку и не используют нож, потому что мясо в любом блюде заранее разрезано. Вилка используется для того, чтобы помогать собирать еду в ложку. Иногда используются палочки для еды, особенно когда естся тайский суп с лапшой, рыбными шариками или морепродуктами. Правило есть вилкой и ложкой было заведено со времен правления Рамы 5, после того, как король побывал в Европе в 19 веке. Он же ввел правило сидеть на стуле за столом.

Любимыми алкогольными напитками является пиво и виски. В тайских ресторанах не успеешь отпить из стакана наполовину, как официант тут же наливает еще и кладет лед, а бутылки открываются и открываются без предварительного заказа. В конце трапезы принято давать чаевые.

Есть также много тележек-ресторанчиков на колесах, которые продают какое-то одно блюдо, и ходят по кварталам, распространяя вокруг себя аппетитные ароматы. 

На улицах с тележек часто продаются шашлыки из свинины («му сате»), которые принято есть, окуная в арахисовый соус и непременно закусывая огурцами.

Повсеместно в Таиланде на улицах продаются освежающие фруктовые напитки, холодный тайский кофе («олиенг») или чай с молоком. Все они готовятся на месте и переливаются в пластиковые пакеты с молотым льдом.

В Таиланде очень много разных ресторанов – плавучих, пляжных, рыночных и т.д. Есть сети американских ресторанов быстрой еды, торгующих гамбургерами, пиццей, булочками и мороженным. Есть также и сеть тайских ресторанов – «суки яки», «банана лиф» и т.д. В Бангкоке на улице Ратчадаписек находится самый большой ресторан в мире «Там-Нак-Тай», в котором официанты, чтобы вовремя обслуживать посетителей, вынуждены перемещаться на роликовых коньках.

Некоторые популярные тайские ресторанчики расположены прямо в торговых центрах в павильоне «фуд корт», столовой. При входе в столовую деньги меняются на купоны, которыми и оплачивается каждое заказанное блюдо. Если не используются все купоны, деньги возвращаются назад. Продается также сладкое индийское блюдо «роти», жареные блинчики с начинкой из яиц, банана или других фруктов.

Из тропических фруктов в Таиланде делают вкуснейшие десерты. Дурианы, линчи, апельсины, ананасы, рамбутаны, мангустины, бананы, лонконы, манго, арбузы, саподилла, кокосы, папайя, джек фрут, помело, гуава – эти и многие другие фрукты продаются повсеместно по всей стране сезонно. Все эти фрукты вкусны только в свежем виде! В Таиланде растут вкуснейшие ананасы (по-тайски «сапарот»). Именно Таиланд стоит на 1м месте по экспорту консервированных ананасов и рамбутанов, начиненных ананасами.

Кокосы (по-тайски «мапрао») продаются повсеместно. Кокосовый сок прекрасно утоляет жажду, а белая мякоть – голод. На кокосовом молоке готовится большое количество блюд тайской кухни. Остров Самуи является самой кокосовой территорией в стране, именно отсюда привозят большинство кокосов, и именно на острове Самуи обезьян учат лазать по пальмам и собирать кокосы.

В Таиланде можно попробовать вкусные маленькие деликатесные бананы (по-тайски «клуай»), из которых готовится множество тайских десертов, самый знаменитый их которых «клуай буат чи», на основе бананов и кокосового молока.

Манго (по-тайски «мамуанг») в Таиланде естся как спелым, так и зеленым. Тайцы предпочитают есть его с солью и перцем.

Есть два типа рамбутанов (по-тайски «гно») – рамбутан «ронг рен», который слаще и выращивается в провинции Чонбури, и рамбутан «чомпу», который дешевле и мельче.

Мангустин (по-тайски «мангкут») здесь называется «королевой фруктов». В 2002 году Министерством Сельского Хозяйства было вынесено постановление считать мангустин национальным тайским фруктом.

Самый знаменитый тропический фрукт – дуриан (по-тайски «тхуриен»). Азиаты зовут дуриан «королем фруктов», хотя многим иностранцам он не очень нравится из-за своего запаха, если он слишком спелый. Этот фрукт запрещен в публичных местах. Одно точно - никто не сможет протащить дуриан в отель украдкой – его аромат невозможного утаить! Стоимость дуриана варьируется в зависимости от сорта от 100 бат до 2000 бат за килограмм. В дорогостоящем дуриане (его сорт по-тайски «мон тхонг») содержится больше мякоти, а в сортах «кадум», «чани» и «канн яо» мякоти меньше. Плод дуриана большой и покрыт острыми колючками, которые могут быть опасны, если фрукт упадет на кого-нибудь с дерева. Он очень калорийный. В Таиланде произрастает 133 сорта дуриана. В 1942 году наводнение уничтожило множество плантаций, после чего многие производители стали выращивать только легко-растущие дурианы, которые легко продать. Жизнь обычного дурианового дерева составляет 150-180 лет, а за один сезон оно дает до 50 плодов. Сезон дуриана круглый год, он созревает в зависимости от сорта. Говорят, что между азиатами и дурианом большая любовь, а между им же и европейцами- ненависть. Многие не любят его так не разу и не попробовав из-за невидимого барьера, который создает запах. Дуриан можно есть свежим, в мороженном , или с клейким рисом. С ним делают сладкую выпечку. Даже продаются презервативы с ароматом дуриана.

Принято после еды дуриана закусывать мангустином.

В 1999 году в Таиланде были проблемы с дурианом, потому что некоторые производители чтобы занять лидирующую роль на дуриановом рынке, продавали их, когда они были еще не спелыми. Некоторое количество партии вернулось в Таиланд из-за того, что плоды были не востребованы китайскими, тайванскими, и гонгконгскими потребителями. Это послужило тому, что упала цена за килограмм. Паника производителей доходила до абсурда, когда они для придания фрукту спелый вид, добавляли желтый краситель.

В провинции Након Найок расположена плантация «ла-онг фа», на которой произрастает 700 дуриановых деревьев. Владельцу фермы Чатри Совантракул понадобилось 30 лет чтобы получить первый урожай. В настоящее время плантация выполняет роль и ботанического сада, где растет около 50 видов дуриана – есть овальные, круглые, плоские, длинные. Цвет мякоти варьируется от белого, светло-желтого и темно-желтого, до золотого – сорта «коб ратсами», «торани хвай», «чай ма фай», «йок лой», «тхонг», «йой чат», «ном сод» и «кхун нон».

По материалам русской, паттайской газеты "Инфосервис"