Лакомства из насекомых: доза протеина для фермеров становится закуской для горожан

У жареного цыпленка всего две ноги, но другое тайское лакомство может похвастаться тем, что у него от 6 до 10 маленьких, но вкусных ножек, это насекомые. Веками они служили питательной закуской для обедневших фермеров с северо-востока, а теперь стали главной закуской и для городских жителей.

Лотки продавцов пестрят маслянистыми и хрустящими панцирями различных насекомых: муравьев, пчел, личинок и даже скорпионов. Со стороны содержимое некоторых корзин может быть похоже на помои в крапинку, но если приглядеться, то вы увидите, что это муравьи на разных этапах жизненного цикла: яйца, личинки и взрослые насекомые. Пикантное блюдо родом из Исана и Северной части Таиланда, суп из красных муравьев, начинает появляться в меню бангкокских ресторанов.

Насекомые официально делятся на две группы: «малэнг» (внешиние признаки: 6 ножек, тело разделено на голову, грудь и брюшко) и «мэнг» (8 или 10 ножек, тело разделено на головогрудь и брюшко, бескрылые). Однако большинство насекомых называют «мэнг», например «мэнг да», водяной жук, похожий на большого таракана болотного цвета (Смотрим как их собирают).

Хотя внешний вид насекомых отпугивает многих иностранцев, эти похожие на пришельцев организмы по сути являются креветками, живущими на земле. По питательности насекомые сравнимы с пресноводной рыбой и креветками. В индийской саранче содержится 25,88% белка, в полевом сверчке 20,72%, а энергетическая ценность насекомых впечатляет: 237,26 килокалорий на 100 грамм. Жуки-златки (их переливающиеся крылья использовались для изготовления ювелирных украшений) и личинки стрекоз богаты минеральными веществами, особенно фосфором и кальцием. Неудивительно, что этномологи и Национальный институт тайской народной медицины пропагандируют их полезные свойства как биологически активных добавок к пище.

«В 1987 г. Министерство здравоохранения включило куколку шелкопряда в список местных продуктов питания, рекомендованных к употреблению как лечебно-профилактический продукт питания для детей первого года жизни с недостатком питания и дошкольников. В жареном виде, а также в виде муки грубого помола этот продукт добавляется в карри и супы,» – пишет Джерри Хопкинс, автор книги о необычной еде, в основном тайского происхождения.

Так на что же похож вкус насекомых? «Мот сом» – кисло-острый, как и его название – «кислые муравьи». Большие мягкие белые личинки муравьев лопаются на языке словно сырные мешочки из мягкого сыра. Другие насекомые имеют резкий, неприятный запах, но после жарки их вкус кажется неискушенному едоку практически одинаковым.  Смотрим как  собирают и готовят личинки муравьев, здесь. «Большинство взрослых особей (жуков) имеют ореховый привкус, хотя я знаю тайку, которая утверждает, что может различать, из каких именно жуков приготовлено то или иное блюдо», – рассказывает Хопкинс. Упомянутый выше «мэнг да» оставляет яблочно-мятное послевкусие в одном из видов исанского паштета.

Если в измельченном виде и не разобрать, что это за насекомое, то в жареном и пареном виде их форма не меняется: остаются челюсти, усики и все остальное. Тем, кто опасается отравиться, заразиться паразитами или получить дозу ядохимикатов, не стоит волноваться: поставщики неоднократно очищают насекомых еще до варки, а белый щелок нейтрализует яд скорпиона. Многие до начала готовки удаляют жала у скорпионов и обрезают крылья у стрекоз и сверчков. Ножки саранчи тоже могут показаться некоторым слишком жесткими.

До середины 80-х тайцы употребляли насекомых в основном как специи и добавки к пище, но не как деликатес. «Идеи об употреблении насекомых в пищу получили распространение около 10 лет назад, после массового нашествия саранчи. Отчаявшиеся фермеры начали ловить и жарить саранчу,» – пишет Уамдау Нойкон. «Но ученых беспокоит, что насекомые – это не только пища для бедных. Нехватка насекомых-хищников может привести к распространению насекомых-вредителей».

Насекомые способствуют поддержанию баланса экосистем. Особенно полезен «мэнг куджи» – навозный жук. Хотя Таиланд может похвастаться самым большим количеством видов этого создания, обитающего в удобрениях, колоритные тайские скарабеи (Heliocopris dominus, Heliocopris bucephalus) строят норки под пометом крупных млекопитающих, таких как буйволы, слоны и гауры, численность которых сокращается.

Несмотря на то, что некоторые специалисты по насекомым заявляют, что можно по пальцам пересчитать съедобных насекомых, находящихся под угрозой исчезновения, это может быть маркетинговой уловкой. Ведь чем реже встречается насекомое, тем выше его цена и больше стимулов поймать такой экземпляр. Одно из самых популярных насекомых – это бамбуковые черви (или бамбуковые гусеницы) – белые с коричневыми головками. Их называют «рот дуан» – «экспресс», из-за размера и скорости. Несмотря на свой отвратительный внешний вид, они являются хорошей закуской к пиву. Цена на бамбуковых червей может доходить до 1000 бат за кг. А здесь можно посмотреть как их собирают

В настоящее время на фермах выращивают мэнг да, скорпионов, жуков, сверчков и даже бамбуковых червей, их период покоя может быть сокращен с 9 месяцев до трех недель. Некоторые выращивают жуков-геркулесов. Пайрат Дистабамрунг, основатель тайского клуба жуков-геркулесов, выращивает их не для употребления в пищу. Он отправляет жуков на экспорт и поставляет их для участия в битвах жуков (бой жуков – народная игра, распространенная на севере Таиланда). «Десять лет назад популяция кванг сильно уменьшилась. Печальнее всего было наблюдать, как торговцы отрывают у них головы и бросают тела в кастрюлю».

К сожалению, насекомые могут разделить судьбу животных, находящихся под угрозой исчезновения. Незаконная охота ведется прямо в заповедниках на территории северо-восточной Азии, неподалеку от которых расположены рестораны, предлагающие туристам отведать мясо диких животных. Если насекомое несъедобно, его можно поместить под стекло и продавать как сувенир коллекционерам насекомых – это тоже распространенный бизнес. Несмотря на борьбу с браконьерством, сложно преодолеть привычку некоторых людей охотиться.

Выращивание насекомых может стать единственным способом утолить мировой белковый голод. «Если вы едите насекомых, потребность в мясе отпадает», – говорит Ротьяна Нусу, торговец насекомыми в Питсанулоке. Поэтому насекомые могут коренным образом изменить наш привычный рацион.

Где можно попробовать блюда из насекомых?

В жареном виде их можно купить практически на любом рынке, в том числе в туристических местах.

Если хотите насладиться вкусом насекомых в атмосфере ресторана, то это должен быть ресторан северо-восточной или исанской кухни.

Например, суп из яиц красных муравьев есть в меню бангкокского ресторана «Gedhawa», расположенного на 24, Sukhumvit, Soi 35.

Еще адреса в Бангкоке:

Yod Restaurant, 106, Rama 9 Rd. Soi 49, Suanluang
Baan Rueang Sri, 71 Ladprao Soi 64 Yak 4, Wangtonglang

По материалам книги «Very Thai», автор Philip Cornwel-Smith.

http://expat.su/